Plazos para subsanar.

Por supuesto, los plazos están regulados, con carácter general, en la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas, si bien puede haber regulaciones específicas en cada comunidad autónoma y en la convocatoria o disposición que se publique, en especial para como se cuenta el plazo (si son días hábiles, días naturales, etc.)
Lo habitual es desde luego, como tu indicas, desde el momento de la recogida de la carta en el correo, pero siempre que sea con acuse de recibo. En todo caso, nunca suele ser desde la fecha que tiene la carta en el interior (que además suele ser doble: una, la de redacción de la carta en si y otra la que lleva en el cuño de salida, es decir, de la fecha en la que sale del departamento de forma efectiva)