Si más adelante quisiera "reconvertir" la ONG en una Consultoría, ¿Cómo se haría?

Hay que precisar un poco los términos. Ong, empresa y consultoría son actividades que se pueden ejercer por distintas personas y de distintas formas.

Es imposible para mí explicar aquí las diferencias entre una asociación, una sociedad mercantil y otras formas de personas jurídicas.

Parece que quieres transformar una asociación en una sociedad mercantil y eso no es posible. Una asociación no tiene dueño, “mi propia ONG” suena fatal, y una sociedad mercantil sí.

Una asociación puede tener empleados y hacer todo tipo de contratos.

De tus preguntas me parece que quieres forzar las formas jurídicas de asociación y sociedad de capital supongo que con la idea de obtener alguna ventaja que no nos explicas. Si nos explicas lo que quieres obtener posible que podamos ayudarte mejor.

Saludos,