¿Sería legal organizar esta actividad sin poner los medios para que esta persona pueda participar?

Hola Sergio,
La Convención Internacional sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, aprobada por la Asamblea General de la ONU el 13 de diciembre de 2006, ha creado un nuevo escenario en el reconocimiento y defensa de los derechos de las personas con discapacidad. Desde su entrada en vigor el 3 de mayo de 2008 la Convención es vinculante en España, incorporándose por tanto a nuestro ordenamiento jurídico. La Convención ha provocado la adaptación de numerosas normas internas a través de la Ley 26/2011, de 1 de agosto, y el RD 1276/2011, de 16 de septiembre.

Las medidas previstas tanto de no discriminación como de acción positiva deben ser implantadas por los Estados a fin de garantizar que las personas con discapacidad puedan disfrutar de sus derechos en igualdad de condiciones que sus conciudadanos. En particular, España y el resto de Estados Partes se han comprometido a “promover programas de formación sobre sensibilización que tengan en cuenta a las personas con discapacidad y los derechos de estas personas” (art. 8.2.d) y a “promover la formación de los profesionales y el personal que trabajan con personas con discapacidad respecto de los derechos reconocidos en la presente Convención, a fin de prestar mejor la asistencia y los servicios garantizados por esos derechos” (art. 4.1.i).
Por otra parte en cuanto a las universidades,
Como alumno con discapacidad debe conocer los servicios y ayudas que su universidad ofrece. La legislación actual (Ley General de Discapacidad de 2013 y Real Decreto por el que se aprueba el Estatuto del Estudiante Universitario de 2010) ampara su derecho a solicitar cualquier recurso técnico o apoyo humano que necesite para su integración en la vida universitaria.

Las personas que cursen estudios universitarios, cuya discapacidad les dificulte gravemente la adaptación al régimen de convocatorias establecido con carácter general, podrán solicitar y las universidades habrán de conceder, de acuerdo con lo que dispongan sus correspondientes normas de permanencia que, en todo caso, deberán tener en cuenta la situación de las personas con discapacidad que cursen estudios en la universidad, la ampliación del número de las mismas en la medida que compense su dificultad, sin mengua del nivel exigido. Las pruebas se adaptarán, en su caso, a las características de la discapacidad que presente el interesado
Te dejo la ley 51/2003
http://www.boe.es/boe/dias/2003/12/03/pdfs/A43187-43195.pdf
Te dejo una guia de adaptación en la universidad por si es de vuestro interés http://www.fundacionuniversia.net/fichero?id=2315

En cuanto a tu consulta no es ilegal dejar que esta persona sin la formación, primero xq se trata de una formación no reglada. Esta muy bien que queráis incluir a todas las personas en el curso sin discriminación alguna pero al final sois una entidad privada y vuestros recursos en este momento no os dan para poder realizar la acción formativa con esta persona.
A lo mejor podéis recurrir a algún tipo de recurso on line o en streaming para que dicha persona de alguna persona pueda participar
Un saludo
Teresa Ferraz

Gracias Teresa