¿Qué podemos hacer si hace un año no hicimos facturas que ahora nos reclaman?

Lo correcto es como dice Juan, pero…

Se me ocurren varias chapuzas y han de darse varias coincidencias, en primer lugar que esteis declarados de utilidad pública, en segundo lugar que no hayais cerrado el ejercicio pasado o que se pueda anular o revertir porque las cuentas todavía no son públicas ni están depositadas en ningún registro.

Lo "clientes" ¿podrían aceptarlo como donación ó necesitan factura? Si es el primer caso, con hacerles el certificado, presentar el Modelo 182, aunque sea fuera de plazo, bastaría, tendreis que contabilizar esas "donaciones"  y andando.  Quizá tengas que aplicar  esa donación traspasándola al resultado del ejercicio

Si es el segundo caso y estais declarados de utilidad pública, entiendo  que no facturais IVA, por lo que se puede hacer la factura y contabilizar la entrada en Caja, puesto que se cobra en metálico. Si hubiera que declarar IVA la cosa se complica. Si son particulares tendríais que haber retenido IRPF, con lo que tampoco es del todo buena esa solución.

A los voluntarios, se les puede "compensar" por gastos que hayan tenido en su colaboración, para lo que es necesario justificarlo y tener su firma como que reciben la cantidad pagada. Ha de quedar claro que no se trata de una retribución, sino una compensación de gastos.