¿Qué diferencia hay entre crear una asociación mediante acta de constitución y crearla mediante escritura pública ante notario?

Salvador,

no hay diferencias jurídicas salvo que el notario da fe de la fecha de la firma y de la personalidad de los firmantes, y cobra por ello.

En cualquiera de los dos casos la asociación se puede inscribir, y es recomendable hacerlo, a efectos de publicidad en el registro de asociaciones nacional o autonómico según su ámbito de actividad. La firma ante notario no sustituye al registro porque el notario no da publicidad a la constitución de la asociación.

Saludos,

De mi consideración.
pues no existe ninguna diferencia; tanto el documento privado como el documento público por el que se acredita la constitución de la asociación, son válidos a todos los efectos, pero sin embargo los efectos frente a terceros solo se producen si la asociación se encuentra inscrita en el correspondiente Registro público (Ministerio del Interior) si es de ámbito estatal, o en los Registros competendes de las CC.AA si su ámbito se restringe al territorio de una Comunidad autónoma.
Sin embargo, la personalidad jurídica es plena se encuentre o no inscrita.
Si no está inscrita, la responsabilidad civil se extiende en todo caso a todos y cada uno de los miembros de la Junta Directiva, y si la asociación se encuentra inscrita, dicha responsabilidad se encuentra limitada al patrimonio asociativo, salvo actos realizados por la misma sin la diligencia debida, en cuyo caso podría derivarse la responsabilidad a sus administradores (Junta directiva).
No obstante, si el acta fundacional se plasma en documento privado y no se inscribe en el Registro, sería conveniente que se legitimaran las firmas ante notario, pues la legitimación de firmas sirve para acreditar la fecha en la que se ha constituido la entidad.
Saludos