¿Podéis aconsejarme sobre este emprendimiento que quiero desarrollar relacionado con cooperación?

te doy algunos datos:
respecto a la opción 2, te comento que:

• Para ser asociación de utilidad pública no basta solo con registrarse.

Hay que:
- constituir una asociación de forma normal y registrarla, para lo cual deberías tener, como mínimo a 4 personas para que formen parte de la junta directiva ( da la impresión de que estas solo en esto, no se si será correcto)
- una vez constituida y en funcionamiento, deberás obtener el reconocimiento como entidad de utilidad pública. para ello (en Internet lo explica muy bien)debes presentar muchísima documentación y avales que acrediten que haces labores de utilidad pública. Esto son, memorias, proyectos realizados, reconocimientos y prensa … esto no es fácil de conseguir, y dura años. fíjate si no en que pocas entidades puedes ver “ de utilidad pública”. O sea, para ser de utilidad pública necesitar ser, tener una edad (para que te de tiempo de hacer acciones de utilidad pública y poder demostrarlo). esto, en tono positivo, pueden durar como mínimo 5 años.

• Respecto a fundación, necesitas:

- Contar con un capital inicial para constituir
- contar con un patronato
- Presenta un montón de documentación que tiene, entre otros, el objetivo de ver si puedes ser viable económicamente por ti mismo.
- Recibir una respuesta positiva para poderte inscribir como fundación.
en definitiva, creo que como mucho, por lo que dices, actualmente puedes aspirar a ser una asociación o entidad sin animo de lucro, así es que la opción 2 y 3 quedan descartadas.
Respecto a la opción 1, tampoco lo veo claro como posible proyecto de autoempleo para ti por que:
- Tener una sociedad civil implica pagar un montón de impuestos. Aun no tienes claro cuales son los ingresos que vas a generar para cubrir gastos
- tener una sociedad civil te deja fuera de subvenciones, ayudas, donaciones y otras

si me permites la sugerencia, teniendo en cuenta lo que ofreces, yo te diría que porque no visitas entidades de utilidad pública y fundaciones ya consolidadas y les ofreces tu proyecto? Yo he trabajado en muchas entidades y esto es habitual.
Ellos, con tu ayuda, lo presentan a convocatorias públicas y, a cambio, si obtienen subvención u otra fuente de ingresos, te llaman a ti.
Espero haberte ayudado
Un saludo