Necesitaría conocer qué legislación regula la constitución y funcionamiento de una fundación en Cataluña

En contestación a la consulta planteada, informar que la Ley de Fundaciones catalana es la 5/2001, de 2 de mayo. Las diferencias no son sustanciales entre la legislación estatal y la autonómica catalana, salvo que ésta última establece la posibilidad de constituir fondos especiales (artículo 40 y siguientes), que en la estatal no vienen contemplados. La legislación fiscal es idéntica para ambas (ley 49/02), salvo la legislación autonómica de medidas de fomento que regulen al respecto, pero el tratamiento fiscal es competencia exclusiva del estado.
No entiendo muy bien la pregunta sobre a qué hay que aplicar la legislación estatal y a qué la autonómica. A la hora de constituir una Fundación, dependiendo del ámbito territorial donde vaya a desarrollar su actividad, podrá inscribirse en el Registro Autonómico o estatal, y dependiendo de ello, dependerá de uno u otro protectorado. Y si se decide por autonómico, le será de aplicación aquella legislación, y caso contrario, la Ley 50/02.

la ley 5/2001 de 2 de mayo del Parlament de Catalunya es la que regula las fundaciones privadas de ámbito catalán

La Ley de Fundaciones de ámbito estatal, 50/2.002, de 26 de Diciembre, establece en su Exposición de Motivos que hay preceptos de carácter general, aplicables a todas las Fundaciones comprendidas en el territorio español, tanto de ámbito estatal como autonómico, “sin perjuicio de la aplicabilidad preferente del Derecho Civil foral o especial donde exista (Artº 148.1.8º C.E.)
Por lo que si la Fundación se halla dentro del territorio foral catalán, debereis aplicar la Ley 5/2.001, de 2 de mayo. Podeis encontrarla en www.todalaley.com/mostrarley385p2tn.htm.