¿Cómo debemos formalizar la relación con una persona que no pertenece a la ONG pero que va a colaborar con nosotros en un proyecto en Centroamérica?

Si no va a percibir ninguna remuneración por su labor, sino exclusivamente el viaje y manutención, entonces sería una labor de voluntariado, debiendo firmar ambas partes el compromiso que establece a tal efecto la Ley 6/96 del Volunariado, así como suscribir un seguro como tal.
Si va a percibir algún tipo de remuneración, y no existe relación laboral, habría que establecer un contrato de arrendamiento de servicios, donde se fijaría tanto la labor a desempeñar como la remuneración a percibir, y demás claúsulas pertinentes.